あまるめホッとホーム

12月14日（木）にYBCラジオカーがあまるめホッとホームにやってきました。
スペシャルコシヒカリせんべいの件で取材を受け、ハッピーロードに生放送でしゃべっちゃいましたよぉ。今回は「YBCラジオを聴いたよ」と言ってホッとホームにいらっしゃった方にはせんべい4枚プレゼントさせていただいたのですが、放送終了後5分後にはプレゼント終了。車で聞いて、近くを通ってたので寄ってみましたといって訪ねてきてくれた方もいらっしゃいました。

ところで、ラジオ放送前に米の食味値について少々調べてみました。山形セレクションに認定されたスペシャルコシヒカリは食味値80以上となっていますが、どんな基準なのかご存知ですか？
まず、お米の食味値というのは、
近赤外線分析機で「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度」の4つの成分を測定し、100点満点で表します。60～６５点が標準ということですので80点以上というスペシャルコシヒカリは誰が食べても美味しいわけですね。
水分・・・お米の中の水分量　
水分は食味だけではなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素。
水分が高いと貯蔵性は劣り、低いと良くなります。
また、食味は水分量が少なすぎると米が割れ、食味が劣るといわれています。
タンパク質・・・お米のタンパク質の比率
日本人にとって貴重な植物性たんぱく質。
タンパク 質含量が高いとご飯の粘りが弱くなり、逆に低いと粘りが強くなります。
日本人は一般的に粘りのあるご飯を好むそうです。
アミロース・・・でんぷんの中のアミロースの比率
米のでんぷんはアミロースとアミロペクチンという2種類の性質の異なった成分から構成されています。アミロースの比率は低いほど炊いたときに粘りがあるとされています。
脂肪酸度・・・脂肪の酸過度を測定
玄米には約３％、精米には約１％の脂肪が含まれています。
貯蔵するにしたがって脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて脂肪酸が増加します。
このような脂肪の分解が古米化現象に関与しています。

なるほど、なるほど。私も粘りがあるごはんはおいしいと感じていましたが、お米のおいしさというのは、タンパク質や水分も関係しているんだと勉強になりました。